Neka stara izreka kaže da je otkriće novog jela dragocjenije ljudskoj rasi od otkrića nove zvijezde. Jer dobro jelo je mnogo, mnogo više od jedenja. Ono je obožavanje, uživanje, čudo, san, žudnja…Kuhanje je gotovo nauka, a izvrsno pripremljeno jelo je umjetnost
Upravo smo takav umjetnički doživljaj stekli pri posjeti konobi Pergola u Savudriji, naselju Zambratija, nadaleko čuvenoj po svom kulinarskom umijeću već dugi niz godina. Nakon kraće stanke, odnedavno ugostiteljski objekt opet radi, ali sada kao tipična istarska konoba, pod budnim okom i rukom vrhunskog kuhara Nikole Zorića i voditelja lokala Enija Zohila. Prekograničnu slavu je Pergoli utro još 1996. ugostitelj Rikardo Vežnaver, pa nastavio njegov sin Fabricio, celebrity chef, od kojega je ključeve lokala preuzeo Nikola. Već iz Nikolinih prvih rečenica daje se naslutiti da mu je kuhanje u razvikanoj Pergoli veliki izazov i da će udahnuti konobi novi život.
Očekivano na neočekivani način
-Uvjeren sam da kuhanje otkriva puno toga o osobi. Njegovom odnosu prema zemlji i moru, zadovoljstvu pripreme hrane dok sjecka, mijesi, guli, riba namirnice za obrok, ponekad i satima. Nepresušni sam tragalac zadovoljstva u kuhanju i na mojim tanjurima ćete pronaći puno senzualnosti i umjetnosti, govori Nikola dok nas vodi do rezerviranog stola ispod gustiša pergole u konobi Pergola, pa usput dodaje prštavu rečenicu.
-Preuzeo sam Pergolu da ponudim gostima nešto očekivano na neočekivani način, slikovito rečeno, vatromet iznenađujućih jela. „Dar mar“! Umjetnik sam u duši i umjesto kista koristim, recimo to kuharski, kuhaču, uz osmijeh će Nikola. Dok priča uočavamo na lijepo aranžiranom stolu tanjure koji su u formi slikarske palete. Ovakvi detalji upućuju na vjerodostojnost izgovorenih živopisnih riječi.
Svaki gost jednako važan, ali i osebujan
Dakle, slijedi nam upoznavanje kuhara koji je kist zamijenio kuhačom i jedna sasvim neobična, uzbudljiva gastro priča iz konobe nalik kuharskom atelieru. Inspirativno Nikola nastavlja opisivati svoju umješnost kuhanja, novu viziju rada i eno-gastro ponude u Pergoli.
-Odmaknuli smo se od prvotnog fine dininga restorana i Pergola će pod slavnim brendom od sada raditi kao tipična istarska konoba. Trendovi u kulinarstvu se mijenjaju i mi smo se apsolutno prilagodili usluzi, pripremi obroka prema ukusima današnjih gostiju. S time da će mirisi i okusi naših obroka podsjećati na ranija jela u Pergoli jer su nam osnovne namirnice na meniju ostale iste. Brojne vrste riba i ostale morske hrane, uz zdravo uzgojeno domaće povrće iz pokrajnjeg vrta. I dalje u nas vrijedi ona sintagma da obrok gostu stiže iz mora i vrta do stola, međutim, jela pripremam na potpuno drugačiji način od bilo koga drugog, jer želim svakom gostu želudac ispuniti zadovoljstvom. Pripremiti mu nešto posebno, kao što je za mene svaki gost jednako važan, ali i osebujan. I naše porcije na pjatu su obilatije da gost dulje vremena uživa u punini okusa svakog zalogaja, strastveno će Nikola.
Razigrani interijer s morskim ugođajem
A na ukupni doživljaj Nikolinih kulinarskih čarolija, veliki utisak gostima ostavit će i sam interijer Pergole, renoviran u suvremeno dizajniranu istarsku konobu sa štihom morskog ugođaja. Kratka šetnja razigranim prostorom konobe upućuje na Nikolinu sklonost umjetnosti. Tu je izdvojeni kutak nepretenciozne kušaonice vrhunskih vina s bogatim odabirom etiketa nagrađivanih vinara, zatim prozračna ljetna sala-veranda podno pergole, pa unutarnja-zimska sala s kaminom, vrlo diskretan separe’ iza kamina za poslovna druženja ili neka romantična, a sve zajedno je arhitektonski vrlo usklađeno i umjetnički povezano kao jedna kompozicija s likovnim eksponatima izrađenim u raznim tehnikama s morskim motivima, koji krase zidove kao u kakvom galerijskom prostoru. Radovi su to poznatog bakarskog slikara Nenada Petronija.
Gastro ljubavna priča
Nakon kraćeg razgleda interijera ispitujemo jelovnike na stolu. Čitamo maštovito posložena jela u ponudi, kartu čuvenih vina istarskih vinara iz cijele Istre i vrlo ugodne cijene jela… Uvjereni smo da se gostu teško odlučiti za meni’ (ako već u samom startu 100 posto ne zna što je došao pojesti) pa otvaramo temu što Nikola radi u takvim neodlučnim situacijama. Odnosno što sugerira gostima? „Moja iznenađenja“ britko će Nikola.
-U ovom ubrzanom načinu života, te ponavljanju već kušanih jela, sve više gostiju preferira hranu po odabiru chefa, što meni predstavlja osobit izazov. Jer volim i prakticiram personalizirani pristup gostu. Mnogi gurmani danas vole ne znati ništa o jelu koje ćete mu servirati, osim što vam navedu koje osnovne sastojke žele na tanjuru. U takvim situacijama kuham misleći upravo na tog gosta. I tek kad sve kuša, gost će poželjeti saznati sve o pripravljenom jelu, pojašnjava Nikola.
Ovakav pristup kuhanju i ponudi zvuči kao kakva gastro ljubavna priča. Kuhar najprije intuitivno osjeti gosta, pa odbere za njega namirnice koje taj dan ima u kuhinji, da bi očarao gosta svojom originalnom pripremom i gost se potom zaljubi u taj obrok. Stoga i ne čudi da se Nikola nikad strogo i kruto ne drži receptura, pa ne poslužuje nikad dva ista jela. Jednostavno, jer ne postoje ni dva ista gosta.
-Recepti nemaju dušu, ja im udahnjujem dušu svojom strašću kuhanja inspiriran gostom za kojega kuham, zanosno će Nikola.
Riba i povrće kao baza mediteranske kuhinje
Nakon podrobnije opisanog načina, tj. osebujnog stila pripreme i spravljanja jela nastavljamo razgovor o istarskoj konobi Pergola jedinstvenoj u ovim krajevima te razlozima radi čega bi gosti trebali navratiti u konobu i vraćati se iznova, otkrivati nove užitke u svakom kušanom obroku. Što je sve u ponudi, pitamo.
-Prvenstveno, razne vrste svježih, sezonskih riba iz Jadranskog mora kao osnovni sastojak mediteranske kuhinje i ostala morska hrana koja je bogati izvor zdravlja. Na meniju su i neizostavni istarski mesni naresci od kobasica, ombola, buđole, pancete, istarski pršut sve domaće s OPG-a iz bliže okolice. U ponudi su i jela s tartufima, a za istančane gurmane ima i kavijara. Mogu se naručiti i razne vrste mesa, pa čak i jela ispod peke, ali nema ćevapčića i ražnjića, bečkih šnicli i pariških odrezaka, gulaša, njoka, naglašava Nikola. Međutim, osobno preferira pripremu morskog-plavog menija s puno povrća kao prilog glavnom jelu, sve tipično za vrlo rasprostranjenu mediteransku kuhinje.
-Poznate varijante te kuhinje su talijanska, španjolska i grčka, ali i hrvatska zbog isprepletene povijesti ljudi koji su živjeli na obalama mora, a poznato je da more ljude spaja, dodaje Nikola i nastavlja.
– Priprema istih mediteranskih jela razlikuje se po svojim karakteristikama kuhanja po regijama Mediterana. Na taj način je svaka regija zadržala svoju „individualnost“, upoznaje nas Nikola i pojašnjava da ta kuhinja ovisi o upotrebi dostupnih sastojaka u okolici i varijacijama pripravaka hrane.
Sicilijanski način kuhanja
Nikola je 25 godina plovio i radio kao kuhar na kruzerima, tankerima, restoranima i kuhao prema raznim mediteranskim recepturama, ali je najviše izučio „kuharski zanat“ u konobama na Siciliji koji naprosto obožava, pa danas za svoj stil kuhanja veli da je tipično sicilijanski, ali s istarskim dostupnim svježim namirnicama. Tako se praktički njegova priprema istarskih jela, na sicilijanskih način u Pergoli razlikuje po vrsti umaka, šalšama od rajčica, ali i uporabi mirisnih začina koji su neizostavni sastojci kuhinje na jugu Apeninskog poluotoka.
Konoba Pergola time postaje mamac za ljubitelje aromatiziranih jela, sljubljenih istarskih namirnica i samoniklog bilja, uz sicilijansku metodu kuhanja. Na jelovniku se, čitamo, nudi veliki broj riba iz mora od divljih orada, brancina, listova, sabljarki… kao i ostalih morskih poslastica iz Jadranskog mora, od sipa, hobotnica, škampa, školjki…dok razna tjestenina, riža, punjeni sirevi, buffalo mozarella, guanciale (verzija aromatičnije i mekše tal. pancete) za pripremu tipične pašte carbonare, deserti… stižu iz raznih krajeva Italije. Pelate San Marzano dobavlja iz Napolija. Kruh mijesi i peče sam. Recimo i to da šalšu od domaćih pomidora kuha satima, ostale umake također, a prema vlastitoj recepturi priprema i demmy –glace, umak koji se može poslužiti s vrućim jelima, jelima od mesa, u juhama i pri pripremi raznog povrća. Na svoj darovit način (mala tajna, velikih kuhara) priprema i sezonsko povrće ubrano iz vrta Pergole, a koristi artičoke, patlidžane, tikvice, rajčice, paprike, bijeli luk, luk, peršin i čili papričice. Od dodataka aromatičnog bilja koristi ružmarin, origano, bosiljak, majčinu dušicu kadulju, limun, mentu, sve to povezano na vrlo sofisticiran način jer su to osnovne sastavnice mediteranske kuhinje. Takvom pripremom, uz zlatne kapi istarskog ekstra djevičanskog maslinovog ulja obrocima nije potrebna ni kuhinjska sol.
Pri tome, nastavno će Nikola, s puno tih prirodnih dodatka jelu ne mijenja kemijsku strukturu hrane, ne mijenja njezin izvorni okus, naprotiv, intenzivira ga i zadržava mu nutritivne vrijednosti. Ističe, da u ponudi ima razne vrste riba koje se jedu i sirove s odgovarajućim začinima, kao carpaccio ili marinirane/u savouru plave ribice.
Ručak iznenađenja
Kako i sami volimo iznenađenja, nakon zavodljivog razgovora o Nikolinoj umjetnosti, ili umješnosti kuhanja, kucnuo je čas da i nas iznenadi svojim gastro čarolijama. Provare per credere!
Što nam kuća predlaže kušati danas, pitamo već omamljeni Nikolinim gotovo ritualnim pristupom hrani i strastvenim opisima vlastitih receptura. Nastalih, ponavlja, iz njegove umjetničke duše.
Prihvaćamo prijedlog da nam pripremi za hladno predjelo: Carpaccio od ribe sabljarke, domaće marinirane inčune u limunovom soku, carpaccio od hobotnice i salatu od sipe na tipičan sicilijanski način. S istarskim/lokalnim namirnicama. A veli da će nam sve bolje kliznuti niz jednjak uz posluženu ili uparenu čuvenu malvaziju Novacco. Ove se morske poslastice jedu gotovo sirove, pripravljene s nenametljivom količinom začina i povrća (mrkva, tri vrste paprika, stapka korijena celera, masline). Razigrani zalogajčići na pladnju, izgledom, bojom i mirisom stvaraju jednu malu umjetničku kompoziciju. Magiju srodnih jela.
U ustima se ovi zamamni i sočni okusi sljubljuju na okusnim pupoljcima stvarajući veliki osjećaj užitka. Svi okusi su odlično izbalansirani. Stara izreka veli da ljubav počinje u želucu, ali još ako izrasta u srcu kuhara, onda je to zaista jedna gurmanska ljubavna priča. I sami se uvjeravamo kako maleni zalogajčići mogu postati velika gastro čarolija. Zadovoljno ispiremo usta malvazijom te oslobađamo prostor u želucu za glavno jelo.
Stižu škampi „kapitalci“ pripremljeni na buzaru (veliki kao mali krokodili!) sa zerice pikantnijom šalšom od pomidora, krčkanom satima na štednjaku, spravljenoj, naravno, po sicilijanskoj recepturi, koja slatkastim škampima daje puninu i dozu žestine, ukusno sljubljeni okus što dugo ostaje na nepcu. Nevjerojatno dobro ujednačeno i balansirano, a svejedno su ostali naglašeni izvorni okusi jela. I škampa i šuga. Uz to smo bili počašćeni ( neočekivano!) i divljom oradom, koja je to jutro iz mora doplivala do našeg stola. Doduše, pržena na najjednostavniji način, gotovo “gira-volta”.
„Manje je ukusnije“
-I u kuhanju itekako vrijedi, manje je više, objašnjava Nikola pripremljenu mirisnu i sočnu oradu. Ispravnije bi na „kuharskom jeziku“ bilo reći: „Manje je ukusnije i kvalitetnije“. Osjeti se prirodna struktura i tekstura ribe, a Nikola baš kod pripreme ribe nastoji zadržati tu jednostavnost u pripremi. Što uz dekorirani tanjur stvara ugođaj u svim ljudskim čulima. Usto, treba istaći, da samo vrhunski kuhari, oni s godinama iskustva iza sebe, umiju pripremiti jednostavna jela.
-I to jela koja se ne sastoje samo od okusa u ustima, nego mirisa i izgleda, a ponekad i dodira jela u tanjuru, jer čovjeku kao prirodnom biću čini iskonsko zadovoljstvo neki posluženi obrok jesti rukama. Tako da u našoj konobi Pergola ne trebate robovati nekim uglađenim i uštogljenim normama, dosita želim da se naši gosti ponašaju i osjećaju nesputanima. Da pod ovim krovom budu sretni i slobodni kao u vlastitom domu, kazuje nam za kraj razgovora Nikola, kuhar umjetničkog nadahnuća i entuzijazma s kojim smo kroz kratko poslijepodnevno druženje pod pergolom u istarskoj konobi Pergola puno toga naučili guštajući u njegovoj zdravoj mediteranskoj kuhinji. Vatrometu ideja i „dar maru“ doživljenom tijekom poslijepodneva dok smo sjedili i častili se za stolom.
Praznik za gurmane i zadovoljstvo za sva osjetila
Ulaze u Pergolu novi gosti, Nikola nas napušta. Odlazi u svoj kulinarski atelier, a mi siti i puni otisaka njegovih rečenica u sebi izlazimo iz Pergole, zadivljeni što smo upoznali iskrenog majstora u kuhanju koji se s neograničenom strasti posvetio ovoj profesiji obogativši ugostiteljsku ponudu Umaga i Istre.
Odabirom konobe Pergola za ručak ili večeru, jamačno ćete odabrati jedinstveno mjesto susreta za stolom, okupljalište, izvor lokalne, zdrave mediteranske hrane, mjesto kojega chef Nikola svojom kulinarskom kreativnošću i iskustvom umije pretvoriti u praznik za gurmane i zadovoljstvo za sva osjetila.