Kolega iz oštarije podsjetio na vremena kad su konobari imali dignitet

Ono što se danas naziva konobaricom ili konobarom u većini je slučajeva samo pokušaj. I zato veseli vidjeti pravog konobara

Piše Gordana Hajtić

Dignitet. Možemo zavirivati u rječnike ili ukucavati u tražilice. Dobit ćemo stručno pojašnjenje riječi, iskoristiti za svrhu za koju nam već treba i super. Dignitet je, pojednostavljeno, ugled, dostojanstvo i najčešće je vezano uz osobu. Ponekad, a u ovim čudnim vremenima sve češće, vežemo ga uz riječi izgubljeni i profesija pa tako dobijemo sljedeće: Profesija izgubljena digniteta. Ili izgubljen dignitet profesije. Red riječi neće ništa promijeniti, jer kad se radi o ugostiteljskoj struci, osobito uslužnoj, onoj koja mora nositi temelje svih ugostiteljskih objekata, od običnog fast fooda do najzahtjevnijeg fine dining restorana, ona je odavno izgubila svoj dignitet.

Nema tome dugo bila sam u jednoj oštariji. Baš je klasificirana kao oštarija. Daleko je to od one iskonske oštarije, no vrijeme ide naprijed i logično je da su i oštarije sve modernije. Na stranu, uistinu fina hrana, jer iz dva poprilično obična pijata; crnog rižota i domaće pašte s kozicama, očituje se da chef zna što radi i da to radi pravo zanatski i s ljubavlju. Rižot kuhan na minut i kremast točno koliko treba. Tjestenina izuzetno ukusna i začinjena taman da izrazi slatkoću kozica. Još malo veća autorska salata i užitak za nepce i ostala čula koja sudjeluju je tu. Ono što je mene fasciniralo jest konobar. Ne tako davno, tek desetak godina unatrag, konobar/konobarica poput ovog iz oštarije bila je normalna pojava osobito u objektima s hranom. Točan, precizan, preporuka kratka i sugestivna koliko treba, pokreti odmjereni i polaganje jela i pića na stol po pravilima. Ruka smireno istače točno decilitar pjenušca ili vina u čašu. Komunikacija neopterećujuća, osmijeh. Sve sa mjerom. Taj bi kolega svojim stilom bez ikakve zadrške mogao raditi u restoranima najviših kategorija, kapica i zvjezdica.

Anthony Bourdain poznati svjetski autoritet ugostiteljstva i kuhinje u jednoj je od svojih knjiga istaknuo: Nakon 27 godina rada u ugostiteljstvu, koreografija posluživanja, u bilo kojem restoranu, duboko se urezala u moj živčani sustav. U mene je godina staža malkoc više, a struka nikad nije prestala teći venama i normalno je da koreografiju posluživanja uočim iz navike. I da dobru i lošu ocjenjujem iz iskustva.
Nažalost, posljednjih smo godina svi zajedno od vlasnika objekata, preko institucija za obrazovanje, do nas samih kao pripadnika društva i ugostiteljske uslužne djelatnosti dozvolili da se konobarskoj struci oduzme sav dignitet. Uz blagoslov otvaranja granica i boljih uvjeta rada, mnogi izvrsni otisnuli su se prema onim društvenim uređenjima koji cijene strukovne djelatnosti. Nove nismo obrazovali. Na konobarskim pozicijama zapošljavao se svatko tko ima volje za rad, a predugo vladanje devize “Ma može to svatko” dovelo je do “Nema tko”.

Ono što se danas naziva konobaricom ili konobarom u većini je slučajeva samo pokušaj. Jer posao je to malo kompleksniji od zaprimanja narudžbe i posluživanja gosta. No o tome ćemo u sljedećim zapisima. Jer, dok god ima pravih iskonskih konobara poput opisanog kolege iz oštarije o problemima struke treba pisati i pričati, griješiti i ispravljati, i ne gubiti nadu da ćemo svi zajedno profesiji lišenoj digniteta uspjeti vratiti ugled koji zaslužuje.

Konobarica s tastature

Gordana Hajtić uz ugostiteljstvo je dvostruko vezana. Profesionalno i perom. U Ugostiteljskoj školi Opatija stekla je zvanje samostalnog konobara, a potom na Fakultetu za turistički i hotelski menadžment Opatija završava stručni studij Gastronomija i restoraterstvo. Kao konobarica, barmenica, voditeljica restorana i somelijerka radila je u brojnim ugostiteljskim objektima u Hrvatskoj i Njemačkoj. Trenutno zaposlena u hotelu Miramar Opatija.
Od malih nogu Gordana uživa u pisanju. Prije dva desetljeća je završila Školu novinarstva Miše Cvijanovića, a duže vrijeme priče i književne uratke objavljuje na svom blogu Konobarica s tastature. Gordanine tekstove moći ćete čitati na portalu Turizam.media.